请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

芜湖人文网


                                   文苑漫步       摄影天地       书画长廊       国学讲坛       文化传承       教育培训       影像档案       文化定制

                                   人在旅途       慢享生活       会展中心       美食江湖       人文地图       特别策划       应用下载       联系我们

查看: 1029|回复: 37

我的徽州 我的菜____感谢老柳陪我同行并借此索要PP影迹!

[复制链接]

9

精华

40

主题

543

帖子

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1664
发表于 2014-8-13 17:10:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
本帖最后由 谈正衡 于 2014-8-13 17:27 编辑

   青山滴翠、碧水潺潺的徽州太奇妙了,活脱脱一幅令人神往的山水画,美得叫你魂牵梦萦。真的,就连徽州的菜肴,也会让你品出无尽的遐想来……
   徽菜在南宋时发端于歙县,最初也被称为“歙味”。清乾隆年间,伴随着徽班晋京的浩荡雄风,徽菜登足京城。从此,一代代的徽厨们身背盘缠馃,沿着新安江、长江两大水流走出深山,把徽菜馆开遍了大半个中国,使徽菜称雄世间数百年。
   徽菜长于烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火工。寻味徽菜,自然离不开屯溪,因为这里是古徽州经营徽菜馆的热土。屯溪老街北依葱茏华山,南伴终年如蓝的新安率水,山抚水养,天资卓越。今日老街最靓一张名片,恐怕就是牌坊口主打徽文化氛围和徽菜特色的老街第一楼。我曾在此用过几回餐,并记入刚刚出版的新书《二十八城记》中。但同黄山一楼食业集团结缘,却是因为他们在网上买了我那几本吃货书,自管理层到厨师长皆认真淘漉。因我无博无Q,6月中旬,急切想同我见面的他们将电话打到芜湖市委宣传部,几经转折,才同身在北京的我联系上。
   8月初,刚从杭州周边一带游历归来的我,叫上饕客老柳,由大船驾了他那辆牧马人,一行四人出芜湖,取道铜陵直奔徽州,一路青山绿水,令人心旷神怡。路过太平湖大桥时,实在受不住婉深碧透的湖水诱惑,遂停车选了一处近水平台,跟湖水煮湖鱼还有农家土鸡进行了一次“紧密接触”。
   下午赶到屯溪,一楼集团的总经理助理唐杰已为我们安排好住处。在总部,见到了当家人——安徽省烹饪协会副会长吴持龙,一位目光独具、手法精准说话不多却喜聆听的传奇人物;据悉,他常带人泡在乡下,潜心挖掘,使得一批民间菜肴登上大雅之堂。对我的书最上心,是另一位女掌门人赵红霞,一见面就搬出了我的全套书,有一本竟然还包了封皮,谈起书中的内容更是头头是道,理解深透,让我想不感动都难。我为她补全《二十八城记》,并指给她看写到老街一楼的那几处,惹得大家连说有缘有缘。我心里也油然生出几分自豪,为受到的礼遇,更为徽菜。
   徽菜的典型特色是山地野味,以食材的本味、真味为主,擅长炭火烧、炖,习用火腿佐味,芡大,油重。许多外地人对徽菜抱有相当期望,但宥于所谓“重度好色,轻度腐败”,使得就餐体验有一定心理落差。故当今徽菜之改良,既要坚持原汁原味的根本,又要顺应清淡爽口、崇尚自然的时代潮流……不仅注重五味调和,更要善于把徽文化烹入菜中,与自然相和谐,与人文相和谐。
   晚餐安排在“辉煌府第”,这是一楼集团的旗舰店,坐落在清澈妩媚的新安江边,绿竹丛丛,山水挂屏,盆景雕窗,古韵典雅的大厅连同78个大空间包厢,处处体现出一种市井与村落情怀。自助式点菜很有点小清新,拿个盘依次走过样品菜前,看中哪菜,就捡起菜前彩色小圆筹码放入盘里,最后聚齐交给服务员。
   我手头正在写一部与胡适相关的书,“胡适一品锅”自是首选。在嘴里清水乱冒的食品匮乏年代,大块的鸡鱼肉还有蛋饺香菇一锅搅了,当然最能朵颐称快……但在今天,也就是吃个胡大博士的名气吧。好在锅中打底助味的红烧肉有来头,取自大名鼎鼎的休宁蓝田花猪。有句老话怎么说的,“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”,和大阜瀛石鸡一样,蓝田花猪也是徽州原生态食材里狠角色,这些红烧走油的厚皮肉块,就是出头单挑,亦自有一股动人香腴。
   如果说外皮筋拽、内里酥润的“秘制毛豆腐”,凭借轻度涉腐而挑逗味蕾,随后端上来一条气度不凡的臭鳜鱼则尤能抓眼球,大家纷纷举起相机一番拍照。过去吃臭鳜鱼,总觉偏咸偏臭,这回是标准化制作的,确切地说就是无明显臭味,伸筷拨开细嫩白滑的蒜瓣肉,挑入口中,舌头一裹之下,醇厚的鲜美满口沁开。艾草馃和葛粉圆子是最民间的食物,不仅承载着古徽州传统的饮食文化,还体现出原料配伍的和谐。浅绿的改良版艾草馃,酒盅口大的小薄饼,却也有腴嫩的馅。相比较而言,我在深渡码头尝过巴掌大的馃就超巨了,想当年,多少登船上路的徽人包袱里装着“包袱馃”,一方面皮,将菜肉和豆腐香菇剁出的馅一起卷成乡思……山重水复,前程茫茫,不知可吃得思如泉涌,频频回首泪两行?葛粉圆子有我们芜湖小笼包子大,细碎的肉丁、笋丁、香干丁、红萝卜丁镶嵌在半透明的琥珀色粉团里,颤颤的,咬劲十足,让我有充分理由比别人多尝了两个。
   问政山笋也是一道思乡菜,它有一种独特的脆、香、甜,我是百吃不厌。早在南宋时期,经商于临安的歙州人思乡难耐,便捎信给家人说特别想吃问政山笋。家人遂将笋子切片同腊肉一起用炭炉煨好,送到渔梁上船,好让亲人船到就吃。这一传一吃,竟然吃出了名气。香气传进了宫中,皇上也流下口水,便找来学士汪藻“问歙味”,由此,那句道出徽菜精华的“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”便传扬天下。
   鱼是徽菜中的另一重头戏,毛泽东诗词里乐道的“又食武昌鱼”就是绩溪厨师的杰作。“徽州三石”中的石斑鱼,还有荷包红鲤鱼、新安江翘嘴白,名头都是很响的。翌日我们移食“泉鱼”食府,感受了他们在鱼身上确实做足文章,爆炒溜烩炖蒸焖,种种技法巧妙运用,发掘创制了数十种招牌菜。顶着“安徽省十大金牌厨师长”光环的集团行政总厨程旭东,却一个劲刨我的那些长江小杂鱼、化鱼、刀鱼还有朋友们打趣的“谈氏漂鱼”的烹制“秘笈”,他是将我的书琢磨了个透。我大感兴味的则是桌上的鲍参虾加火腿炖鱼头,汤白如羊脂,鲜香深浓,曲高和寡,但愿雅事不凋零呵。
   徽菜的继承与创新,是一个深刻而久远的课题。汤显祖说“一生痴绝处,无梦到徽州”,徽州有那么深厚的文化底蕴,完全应该打造出饮食文化的航母来……口舌惜繁华,香鲜散不尽!
回复

使用道具 举报

9

精华

40

主题

543

帖子

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1664
 楼主| 发表于 2014-8-13 17:33:26 | 显示全部楼层
老柳,你这人文网老刁难我,每欲发图就冒出来红字说没被授权^^^^^^啷个搞的沙?
回复 支持 反对

使用道具 举报

1

精华

19

主题

160

帖子

高级会员

Rank: 4

积分
545
发表于 2014-8-13 20:15:49 | 显示全部楼层
直流口水,食美文色更美。问好谈老师,您就是一位美食家啊。
回复 支持 反对

使用道具 举报

1

精华

10

主题

152

帖子

高级会员

Rank: 4

积分
576
发表于 2014-8-13 21:40:40 | 显示全部楼层
虽然刚吃过饭,但读谈老师的美食文章,还是忍不住要流出口水来。
回复 支持 反对

使用道具 举报

2

精华

82

主题

825

帖子

签约演员

积分
2489
QQ
发表于 2014-8-13 22:21:50 | 显示全部楼层
我爱徽州的一箪一食、一草一木!
回复 支持 反对

使用道具 举报

4

精华

198

主题

4821

帖子

论坛元老

Rank: 8Rank: 8

积分
12098
发表于 2014-8-13 22:31:51 | 显示全部楼层
爱看谈老师文章,亲切
回复 支持 反对

使用道具 举报

42

精华

2456

主题

2万

帖子

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
61016
QQ
发表于 2014-8-13 22:49:38 | 显示全部楼层
这几天忙,照片还在机子里面。明天吧。
柳拂桥工作室:文案、图片、视频,全方位策划制作与发布。电话:18110889009     QQ:564341028
回复 支持 反对

使用道具 举报

31

精华

316

主题

2万

帖子

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
48635
发表于 2014-8-13 23:16:30 | 显示全部楼层
一面读,一面流口水,谈老师太会吃了,太会写了,不佩服哪行。
徽州菜重口味,我喜欢。
回复 支持 反对

使用道具 举报

31

精华

316

主题

2万

帖子

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
48635
发表于 2014-8-13 23:18:30 | 显示全部楼层
谈正衡 发表于 2014-8-13 17:33
老柳,你这人文网老刁难我,每欲发图就冒出来红字说没被授权^^^^^^啷个搞的沙?

谈老师烦燥了吧,我咋没这困扰哩,看看哪里出了错。
回复 支持 反对

使用道具 举报

12

精华

281

主题

5143

帖子

版主

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
12314
发表于 2014-8-14 00:29:29 | 显示全部楼层
本帖最后由 梅娘 于 2014-8-14 10:02 编辑

“故当今徽菜之改良,既要坚持原汁原味的根本,又要顺应清淡爽口、崇尚自然的时代潮流……不仅注重五味调和,更要善于把徽文化烹入菜中,与自然相和谐,与人文相和谐。"

大师品徽菜,品的是文化,尝的是和谐……当今徽菜在谈老师和柳老师等诸位文化大师的熏陶下,对中国的八大菜系—— 兼收并蓄、博采众长,濡维扬菜之甜,涵粤菜之鲜,蕴湘菜之酸,藏川味之麻;洋洋一桌徽菜,外观旷达,色泽稳重,滋味悠远,契合各种名流绅仕之口味。

万变不离其宗,徽菜的本质是淡定自如,徽菜的神韵是崇尚自然和自由,一如两位传扬徽州文化的大师之风范:谈正衡老师和柳佛桥老师——在此我们问好两位老师,祝愿老师吉祥如意,顺致秋祺!!
回复 支持 反对

使用道具 举报

9

精华

40

主题

543

帖子

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1664
 楼主| 发表于 2014-8-14 16:34:13 | 显示全部楼层
陆卫东 发表于 2014-8-13 20:15
直流口水,食美文色更美。问好谈老师,您就是一位美食家啊。

谢过卫东表扬,"美食家"够不上,就是一吃货吧,咱早先有言:本是江南老饕客,浮生为吃不为诗^^^^^哈哈
回复 支持 反对

使用道具 举报

9

精华

40

主题

543

帖子

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1664
 楼主| 发表于 2014-8-14 16:36:11 | 显示全部楼层
乱了感觉 发表于 2014-8-13 21:40
虽然刚吃过饭,但读谈老师的美食文章,还是忍不住要流出口水来。

就这点能耐吧,吃货一个.
谢谢朋友临帖.
回复 支持 反对

使用道具 举报

9

精华

40

主题

543

帖子

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1664
 楼主| 发表于 2014-8-14 16:37:17 | 显示全部楼层
相约百花 发表于 2014-8-13 22:21
我爱徽州的一箪一食、一草一木!

嗯,徽州确实是个好地方.
问好.
回复 支持 反对

使用道具 举报

9

精华

40

主题

543

帖子

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1664
 楼主| 发表于 2014-8-14 16:39:05 | 显示全部楼层
2532658316ppy 发表于 2014-8-13 22:31
爱看谈老师文章,亲切

谢谢鼓励!
并问好.
回复 支持 反对

使用道具 举报

9

精华

40

主题

543

帖子

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1664
 楼主| 发表于 2014-8-14 16:43:03 | 显示全部楼层
本帖最后由 谈正衡 于 2014-8-14 16:45 编辑
柳拂桥 发表于 2014-8-13 22:49
这几天忙,照片还在机子里面。明天吧。


你们昨晚在繁昌尽欢呵^^^^这几天雨大,路况不好,明天泾县就不去了,陪你去什么城
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

芜湖人文网官方微信: 安卓、苹果客户端:
本网站信息均由会员发表与提供,不代表《芜湖人文网》立场,严禁在本网站发表与中华人民共和国法律相抵触的言论。
快速回复 返回顶部 返回列表