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徽菜、土菜与皖南风味

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发表于 2013-12-6 21:42:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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       一直好吃,甚至为吃开过酒店,却很少写关于饮食的文字。原因是在芜湖,有几人美食文字好,估计不得超越,就不想写。如谈老师的江南风味,很多乡情在里面,味醇得很。一平的小资美食,时尚而富含情调。再如此前的花和尚,也是说的家乡菜居多,却灵动跳蚤些。
    刚刚偶然读《新安晚报》。见有慨叹徽菜凋零,后继无人的报道。就想说说菜,这每天都要叉上几筷子,最终成为腹中物的。
    徽菜曾经名列八大菜系,如今衰了。尽管全国各地有不少徽菜馆,可是档次和规模都不能和川、湘菜比。有好吃佬说,吃菜要看环境,说品尝徽菜,非得去皖南不可。在非皖南的地方,大师傅手艺不行,原材料也多替代品,想要地道很难。即便在皖南,因为主打的材料山珍被保护了,很多原材料得来不容易。徽菜境地就可想而知了。
    徽州多山区丘陵,以前有与世隔绝的意思。山里人家农忙的时候,吃的菜要求能够下饭,吃饱了好干活,于是徽菜口味重就理所应当了。而这样的口味,少不了猪油和酱油佐料,盐也没得说。
    说徽菜的口味与当前养身的理论有些相左是事实。可是川菜和湘菜也都口味非凡,为何人家能接受呢。川菜麻辣,却又变脸,能风格各异,不是所有的川菜都是一个味的,所以它稳坐菜系的第一把交椅。湘菜辛辣,干香小炒为多,坐桌上一看,四周菜肴是祖国江山一片红。这两个菜系都是以辣闻名的,只是那个辣椒是普通的尖椒,并不当真辣。我有一回在贵州的馆子里吃牛筋火锅,那个辣味,劲道,比湖南厉害。问店家,才知道是贵州山里面的野山椒。
    明明知道饮食以清淡菜蔬为好,可很多人还是管不住自己的嘴。像逢节假日,像有私家车的,或者干脆就是飙公车,到乡下去农家乐。农家乐如今遍处开花。往往不是有厨师证的在掌勺,而是乡野村姑,大妈大嫂之类。喜欢用酱油给红烧肉上色,食盐好像人家送的,腌制的小菜咸得无法进口。谓之土菜。
    土菜来自民间,当然会适合民间的口味,更能调剂我们的味觉神经。只是这种菜大多咸得很,不宜多吃。在我们家乡的奎湖,有一种漂鱼很有名。鲜活的胖头鱼稍稍腌制以后汆汤,本来味道鲜嫩。可是因为当地人喜欢咸味,也为了上色,就用磨辣椒和芡粉。而那个磨辣椒咸的程度怕人。所以,我们每每在那儿只吃少许的鱼肉,算做浅尝辄止。和当地人打听,因为喜欢吃咸,三高人群就不计其数。走街上,看来人红脸花色的,甚至青筋暴露,便知是奎湖人。
    说家乡菜,还有一样得说,就是弋江羊肉。菜谱上去膻气的法子是用萝卜把羊肉先紧一下。弋江没的羊子,都是在外地预约的。为了改膻气,在羊子很小的时候就阉了。这个法子是弋江的独创。早些时候,有个县领导喜欢弋江这种吃法,(其实也就是去膻气,再用磨辣椒烧,其他与别处完全一样)并且隔三岔五带些客人在“晚来天欲雪”的时候来此大快朵颐。弋江羊肉因此有了名头。殊不知,在如今饮食是要讲求地道的。采用非常规的办法改变食物的品质并不是适宜而经济的。在南陵的另一处太丰马元,就有很地道的白羊肉,原汁原味的,还有咬劲。如果喜欢吃辣的,加一些红椒即可。

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 楼主| 发表于 2013-12-18 01:02:11 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2014-7-15 00:38:33 | 显示全部楼层
这是俺的原创哦
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 楼主| 发表于 2014-7-15 00:39:33 | 显示全部楼层
一楼图片摄自绩溪美食节,2014
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发表于 2014-11-7 22:29:41 | 显示全部楼层
大饱眼福!又长了知识。大赞!
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 楼主| 发表于 2014-11-7 22:53:13 | 显示全部楼层
一线光 发表于 2014-11-7 22:29
大饱眼福!又长了知识。大赞!

哈哈,感谢捧场,旧作,游戏笔墨而已
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