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日志

春 味 三 题

已有 395 次阅读2014-7-24 00:10 |个人分类:散文|系统分类:1



○方  华



春 卷


春天到了,南方地区有吃春卷的习俗,如同北方人吃饺子一样普遍。


做春卷,首先要制作春卷皮。小时候见过母亲制作春卷皮的过程。见她将面粉加些许盐,和水搅拌,揉成筋道极好的面团。再手抓这块面团,在加热的平底锅中一按一揉,一张薄如蝉翼的春卷皮就贴在锅底,稍加热,揭起,一张成熟的春卷皮就算制成了。


现在,会做春卷皮的人家越来越少。但有专门制作的,在街头巷尾现做现卖。那天在菜市场的入口处,看见一妇女正手抓面团制作春卷皮,一按一揉一揭的间隙,筋道十足的面团在她的手中上下翻飞抖动,让人眼花缭乱,煞是好看。


春卷皮可以在外面买,但馅还是自己做的才地道。春天,草木萌发,山野多的是各种野菜和新鲜的蔬菜,是做春卷馅的最佳食材。春笋、萝卜、豆腐干等切成丝,荠菜、马兰头、韭菜等剁成末,和在一起加上调料搅拌均匀,一份满含春天味道的馅就制成了。当然,馅料随各人的口味喜好可随意“革新”,好满足永远想尝新的嘴。只是千古不变的,是那卷起来的春天的气息。


包春卷时,将春卷皮摊放在桌面,放上一小份做好的馅,卷成扁筒状,两头包折,用稀面糊封口,一个个玲珑可爱的春卷就完工了。将春卷投入翻滚的油锅里,炸成金黄色,那皮薄酥脆、馅软香热的春卷就可大饱口福了。


据说,春卷的历史很悠久。晋时称“五辛盘”,因内有五种辛荤的蔬菜。唐时名“春盘”。元时谓“春饼”,并开始油炸。至清代,才有“春卷”之称。可见春日食春卷的民俗风情由来之久。


还有一个传说,说是宋时有一书生,为了科举应试博取功名,整日埋首苦读,常常废寝忘食。他的娘子就想了个办法,烙出一张张薄饼,将菜肴置在饼中,卷成筒状,既当饭又当菜,方便书生食用。由此,才有了后来的春卷。


在一些地方,把吃春卷称为“咬春”,这真是个富有诗意的说法。春天到了,不妨去返青的山野采几把野菜,和家人一起包一包春卷,它卷起的不仅是美味,还有融融的亲情。一只春卷在口,满腹春天的气息。


春  韭


南北朝时,有一名士叫周颙,喜素食。一日,太子文惠问他:“菜食何味最胜?”颙答:“春初早韭,秋末晚菘。”这位古代的美食家告诉我们,初春的韭菜和秋后的大白菜为蔬菜中的最美。


春韭之美在于鲜嫩。经过雪润雨洗,煦日春风下在松软的泥土里探出头的韭苗,吸纳了岁月之灵气,饱含了天地之润泽,自然清新而美味。春韭又岂止美味,你看,她洁白如玉的根茎,青翠细长的叶片,真是身姿卓悦,苗条娥娜。我觉得,用清纯的女子来比喻娇嫩的春韭真是非常贴切。


韭菜有“春食则香,夏食则臭”之说。因为到了春末夏初以后,韭菜茎叶渐老,气味辛辣,口感粗糙,失了鲜嫩。一如二八少女已作糟糠妇,虽风韵犹存,已不清纯可人了。


蒲松龄说:“二寸三寸,与我无盼;四寸五寸,偶然一顿;九寸十寸,上顿下顿。”看来,柳泉居士在柳下泉边也没有自己种韭,像当今城里人一般,大都只能“九寸十寸,上顿下顿。”其实,“二寸三寸”的韭芽儿味道清淡,非为最美。只有到了春分之后,已经过一段日子春光雨露的韭菜才为上品。这时的韭叶儿肥厚丰满挺拔,宛如出落初成的婷婷少女,清纯动人,滋味悠长。


韭菜炒鸡蛋,是韭菜食谱中最大众的食法,这种烹饪方法可追朔几千年。《礼记》中就有记述:庶人春荐韭,配以卵。原来,韭菜配鸡蛋还是古人祭祖之礼。


至清明前后,风和水暖,乡人开始下水捕摸螺蛳。在我的家乡,螺蛳肉炒韭菜是一道特色佳肴。做法是将锅烧热,加少许油,油烧热后放入蒜末,煸炒出香味后,放入螺狮肉;炒至螺狮肉变色,加入红椒、酸菜末、辣椒酱;炒匀后放入切段的韭菜,翻炒片刻即可。螺肉入韭香而有嚼头,春韭染螺鲜也更具风味。这时节,也是河虾初嫩。小虾炒春韭,也是一道时新而又简单的美味。青瓷白盘,虾红韭绿,不说吃,光看一眼就有春风扑面的感觉了。


入夏以后的韭菜适宜腌渍装坛,而春韭最适宜“暴腌”。即腌即食的春韭,脆嫩而最具自然的味道,是佐餐或喝稀饭的上品小菜。


近年来,还流行一种吃韭菜的新法——烤着吃。烧烤摊主用一根细长的竹签,把整根的韭菜串成一串,放到炭火上烤,并不时涂刷调料。烤好后的韭菜变得焦黄蔫耷,调料和辣椒末又干结在上面,让我乍看之下,难起食欲。好比是落难的小姐下了灶台,满头满脸的草灰炭迹,哪见曾经的清秀。不过,人各所爱,有人就好那一口味道,说是激出了韭菜的本味。我想,这烟熏火燎的,怕也只适合老韭,春韭这样鲜嫩的角色,还是免了,让其保持一份清纯于人间吧。


春  薹


春回大地,万物生发。那隐忍了一冬的菜秧,在煦日暖风里迅速地抽出嫩薹来。阳光明媚的春天,是食薹的最佳时节。


“江乡正月尾,菜薹味胜肉。茎同牛奶腴,叶映翠纹绿。每辱邻家赠,颇慰老夫腹。囊中留百钱,一日买一束。”这是元朝诗人吕诚写的一首诗。读此色香味俱全的诗作,仿佛嗅到盘中菜薹之美味,让人恨不得立即掏出囊中小钱,去那菜市场购回一两束,以解馋欲。


菜薹有多种,最常见的当是白菜薹、油菜薹、韭菜薹、蒜薹、和野生的蕨菜薹。吕诚诗中正月尾的菜薹当是白菜薹。油菜薹在种植技术落后的古代,农人一般是不舍得折的,而是留待花开结籽好榨油。


菜薹最简单的做法是清炒。将菜薹洗净切段,待锅烧热,下菜油,入锅旺火煸炒一两分钟,酌加精盐,即可起锅装盘。清炒的菜薹色泽鲜青,入口脆嫩,特别清爽。在清炒菜薹时,根据食者的嗜好,可加入蘑菇、虾仁、腊肉丝之类来调节口味。


有菜就有薹,菜薹本就普通。菜薹儿也宛如散落在乡野大地的芸芸女子,田间地头山坡河畔,常见她们青青的身影。这些淳朴的、天然去雕饰的乡村女子,你要是给她们稍作一番打扮,自是那些灯红酒绿下的脂粉味儿不可比的。


于是,今人也将菜薹儿烹制出百般花样来。比如我就在装潢比较考究的酒店里吃过焖蒸猪肉油薹、菜薹玉菇酱汁、汤鱼香油菜薹等。但任你怎样荤腻腥辣,也难去菜薹的天然清爽。鲜嫩的菜薹儿就像是偶落风尘的清纯女子,想一时改其本色,怕也是难事。也正是其清纯,才在一锅混沌中透出其卓越,清爽肺腑。


人能在乱世尘嚣中保持本色的,自然令人赞许景仰。菜品亦然。菜薹的食法中,凉拌油菜当是最保持本色的做法。将油菜梗、叶分开后洗净,均匀切段,入滚水中汆熟,捞出沥水装盘,以麻油、精盐相拌即可食用。味重者,可拌入葱丝,姜末,沥上经过加热的辣椒油。凉拌菜薹的特点是鲜腴爽口,保持了菜蔬的本味。


韭菜薹、蒜薹、和野生的蕨菜薹,按自然的生长,要到仲春或暮春时节才能食到。这几种菜薹也分别含有辛辣和酸涩味。正如一首歌所唱:“特别的爱给特别的你”,特殊的味道自受特殊的人群喜爱。但既是薹,自然都脆嫩清新,品味无穷。


据古代众多药典记述,菜薹还有很高的药疗价值,特别是在散血、消肿方面有特别的疗效。唐代名医孙思邈曾记叙,贞观七年三月,曾因多饮,至夜觉身体骨肉疼痛,至晓头痛,额角有丹如弹丸,肿痛,目不能开,痛苦几毙。此时,他忽然想起本草有菜苔治风游丹肿的记载,遂取捣敷,随手即消,其验如神。


清代的《本草从新》上说:“炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤,道家以韭、薤、大蒜、芸薹、胡荽为荤。”芸薹者,菜薹也。难怪吕诚诗称“菜薹味胜肉”呢。能把菜薹烹、吃出肉味,你能吗?

 

 
 

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