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日志

健康生活:芜湖七大饮食

已有 173 次阅读2014-7-8 23:35 |个人分类:总39期|系统分类:9| 健康生活, 饮食

健康生活

 

芜湖七大饮食

 

作者: 柳拂桥

 

摘要: 芜湖素称鱼米之乡,在饮食方面形成了独具特色的风格。  一、芜湖“老虎灶”与饮茶俗。  老虎灶是芜湖人对水炉的俗称。早在清代就已经普遍开设水炉店(老虎灶)。到清光绪年间(18751908)已成为芜湖28个行……

芜湖素称鱼米之乡,在饮食方面形成了独具特色的风格。

 

  一、芜湖“老虎灶”与饮茶俗。

  老虎灶是芜湖人对水炉的俗称。早在清代就已经普遍开设水炉店(老虎灶)。到清光绪年间(18751908)已成为芜湖28个行业之一,这个行业的产生,充分体现了江南水乡的特点,适应了江城民户的生活习俗。即早上喝茶填满肚皮,晚上洗澡让热水浸泡全身。

  芜湖是皖南茶乡的门户,人们尤其爱好饮茶。有些茶客是早、中、晚三遍茶,并风趣地说“一日三朝、朝朝腹(福)满”。认为饮茶不仅是生活的一大乐趣,而且“三朝腹(福)满”象征吉祥和祝福。因此,千家万户清早开门第一件事,就是拎着水壶、水瓶到街头巷尾的老虎灶去打开水。有的老人还特地把装有茶叶的小陶壶、细瓷壶捧到老虎灶上去泡“头开”,然后顺便买些烧饼、油条、五香豆、酱生姜、臭干子、花生米等,回家过茶瘾、吃早点,这便是“以茶代餐”。午茶是在中饭后和午休醒来时饮用,沏一壶浓茶在手,畅饮一阵,满口清香,有利于提神。晚茶多半是待客或与家人聊天、纳凉、赏月、看书、阅报、做些零星杂活时饮用。此外,各家民户洗衣浆裳,大人小孩夏天洗澡也都需要大量开水。这些就使得水炉店的生意四季兴隆,营业从早到晚不间断。后来有些水炉店干脆在店内设起小茶座,让茶客坐下品茶,后面设有清水盆堂,供群众洗澡,并在老虎灶前悬挂大红黄字灯笼,一是照明,二是招揽顾客。顾客们赞扬并说句吉利话,什么“明膛亮灶,财神高照”、“灯暖水清,财气照人”等等。水炉老板听了格外高兴,立刻笑咪咪地回答:“有水有财,托福!”这种水炉店至解放初期,全市共有130多家。

1979年,芜湖引进了当涂县的新型喇叭灶,普遍在全市热水业推广使用。

 

  二、蟹黄汤包

早在20年代初期,芜湖“同庆楼”、“醉春”、“一品轩”等大餮馆供应的蟹黄汤包就享有盛名。成为商家大户洽谈生意,招待亲朋的必备名点。蟹黄汤是用螃蟹、鲜肉皮、五花肉、精白富强粉作原料,佐以白糖、味精、酱油、葱花、姜末、细盐等配料制作而成,用料精细,制作考究,风味独特。

 

  三、酥烧饼

  “耿福兴酥烧饼”已有近85年历史,以它香、酥、脆的风味特色远近驰名,誉满长江沿岸。酥烧饼用料精细,擀制有功,熏烤到味,经过制作皮面、酥面、心馅及熏烤等多项制作程序,以三分之二皮面包裹三分之一酥面,加入芯馅,逐个擀制成型,熏烧成熟。成品的酥烧饼两面如蟹壳黄,里外酥,型美味香,酥脆爽口。咸的腰型边呈椭圆,油葱香浓,油而不腻。甜的圆而饱满,甜润爽口。是早点及茶余饭后老少咸宜的小吃佳品。这家饺面馆每年农历十一月至翌年正月,还用甜萝卜制作萝卜丝酥烧饼,其味清香,淡雅宜人,为人们所喜食。

  酥烧饼这一名点,自1984年后已随名菜上了酒宴,各方宾客饮酒品菜之余,尝尝酥烧饼,更觉余味无穷。真是风味独特扬千里,名点小吃乐万家。

  四、牛肉汤包

  牛肉汤包是芜湖清真“金隆兴”老店发展传统技艺,创制出别具风格的名点。应市五年来,回民顾客和市民以及外地人慕名远道而来,争相品尝,交口称好。

  “金隆兴”店,位于芜湖市十里长街中段,是具有百年历史的老店。1983年,店里请回原掌厨师傅马基华,他技艺精湛,在店工作67年之久,有丰富的清真菜点制作经验,他根据该店清真传统技艺,制作出牛肉小汤包。

  “金隆兴”牛肉小笼汤包是用牛肉皮汤和上等牛腿瘦肉混和制馅,精白面粉擀皮,包裹芯馅制成型。牛肉包子的皮汤配制十分考究,经过三次熬汁过程,使各种原料充分显味,汤汁尤为浓醇入味。

“金隆兴”牛肉汤包的包皮制作,是用精白富强粉加适当水及老面头揉和均匀,兑碱后揉擀成皮面。牛肉小汤包掐制起花,包白面细,每20只一笼,蒸熟起笼后,配香醋姜丝食用,鲜美爽口。

 

  五、虾籽面

  有着近90年历史的“耿福兴虾籽面”,是芜湖著名小吃佳品。凡到芜湖市的人,都要慕名而至,以亲口尝为快。有20多个国家的驻华使节及上千名国际友人、港澳同胞曾先后品尝过。

  虾籽面的面条,原是手工制作的小刀面。随着销售量的增加,手工操作已远远满足不了需要,后采用精白富强面粉作原料,机械压制,为九口刀机制细面。

  下面前,在碗内放入虾籽、猪肉、葱花、酱油等佐料待用。锅内放入清水,用旺火煮沸,将面条抖散,下入锅内,煮沸后略加冷水煮养片刻,捞起装碗后,兑入膏汤冲面拌和均匀后再食用,虾籽面采用宽汤窄面方法,每碗100克面条、10克虾籽。

煮熟的虾籽面,色白、汤清、味浓、喷香、食之颇有韧性,是早餐及午餐前后小吃的理想佳品。

 

  六、汤团

  正月十五元宵节之夜尝元宵已是由来已久的民间习俗。元宵又称“汤圆”,其种类繁多,制作考究。早在20年代,芜湖的街头巷尾就有众多的元宵铺及元霄担子,尤以大花园游艺场进口处的“正福斋元宵铺”名声为著。50年代,原店主转入镜湖旁的“健康小吃部”,保持和发展了原来的制作特色和正宗风味,元宵的芯馅也增加至四种,从而以“正福斋四色汤团”名扬四方。

  四色汤团以鲜肉、水晶、豆沙、芝麻糖为芯馅的四种汤团。它以糯米、籼米、猪肉、红豆、白糖、猪板油、黑芝麻、麻油、细盐、味精等为原料。先制元宵粉,将适当比例的糯米、籼米(通常为41)淘洗干净,再用清水浸泡约六小时,以能用手将米粒辗粹为宜,将米取出用清水略冲一下。加清水磨成无颗粒的细粉,榨干水分成为坯粉,再将毛坯粉揉碎,取出三成左右的粉量做成约2寸直径的小园饼状,放入滚水锅内煮熟,待漂起后再放入冷水中冷透,将其兑入干毛坯粉揉揣,揉熟揉透即成四色汤团的主坯粉。每个元宵约用粉25克,包裹芯馅而成。

元宵的煮沸成熟,要把握技艺恰到好处,重点是掌握好火候及火温。其方法是先用滚水下锅,待元宵飘起时,稍加冷水,使锅水保持在90℃以上水温,煮2—3分钟就可熟食用。

 

  七、团子

  团子2005-7-29、团子、团团圆圆,谐音取义,意味团圆,是合家欢聚共餐之食物。所以春节前夕,农民就用团子进城“送节”,肩挑手提的,一筐筐、一篮篮,月饼大小,上凸下平四周圆的米粉团。这就是芜湖乡间节日家家必备的年货之一。

  进入腊月,农家就忙着用木模搕团子,有的木模内有花朵或寿字图案,印在团子上自然也有字有花了,然后,把生团子放入蒸笼,倒出来是又白又软的糯米粑,当即可食。团子冷却后用冷水浸在盆中,水中放些盐或碱,以防酸馊霉烂,经常换水,可放两三个月不变质。

  水漂的团子吃起来极为方便,捞出往开水锅一放,煮开放糖或放青菜、食盐、猪油,吃起来又软、又粘、又有筋骨。

  还可把团子放在铁锅里热油文火边煎边炕,待二面焦黄起锅,蘸以白糖食之,外酥内嫩,又香又脆。

  更有会吃者将团子切成指头粗细的条,在热油锅里炸,至色泽金黄时捞起入盘,另外烩好的香菇、木耳、肉汁羹超团子条油热时浇上,“兹——”一声响,色、香、味、音俱全。可与芜湖的名菜“爬锅巴”媲美。

 

 

 

 

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